“Крафт” стал популярным после вьетнамской войны. В 78-м году Конгресс США принял законопроект, отменяющий ограничения и акцизные налоги в отношении домашнего пивоварения. После этого события Чарли Папазян – “отец домашнего и крафтового пивоварения” – основал Ассоциацию пивоваров и опубликовал книгу The Complete Joy of Homebrewing. Он утверждает, что 90% крафтовых пивоваров начинали как домашние. Сегодня у производителей крафта “развязаны руки”. В отличие от крупных коммерческих заводов, они независимы и могут экспериментировать со вкусами. Крафт – это альтернативное пивоварение, и да, иногда это не про качество, а про самовыражение. Все зависит от производителя и смысла, который он вкладывает в свое дело. Многие придерживаются мнения, что домашнее пиво уже может считаться крафтовым, если человек сделал все вручную. Мы поговорили с Шынгысом Кунанбаевым – предпринимателем, пивным энтузиастом, совладельцем пивоварни Raccoon в Бишкеке и бара Barbolsyn в Алматы. Он рассказал про увлечение культурой пива, о процессе приготовления и разнице между разными сортами.
Мода на крафт
Впервые Шынгыс задумался о домашнем пивоварении в 2016 году, во время поездки в Санкт-Петербург. Там он попробовал острый Red Maniac – от “Бакунина”, вишневое Red Delirium – от Brasserie Huyghe, немецко-копченое – от Aecht Schlenkerla и кокосовый портер – от Kona Brewery. В Алматы на то время такого ассортимента не было, но крафтовая продукция встречалась в Kraftwerk, Esentai Mall и “Столичном”. Сейчас крафтовое пиво доступно по всему Казахстану, но остается нишевым продуктом. Это связано с неналаженной логистикой и дистрибуцией. Казахстанцы больше предпочитают базовые классические линейки. Efes и Heineken – вовсе воспринимаются “алкогольным лимонадом”, как повседневный напиток. “Мы варим популярные позиции. Людям может понравиться что-то экспериментальное, но во второй раз они возьмут обычный стаут. Но мы все равно стараемся делать что-то новое, что в дальнейшем может встать в общую линейку”.
Пивоварение как бизнес и тусовка
В Казахстане довольно проблематично сделать бизнес на пивоварении. Для легального сбыта надо иметь собственную пивоварню и неарендованную землю, лицензию на продажу и собственный источник воды. “Я часто сталкивался с непониманием людей. Они не готовы сдавать в аренду склады по своим религиозным принципам или потому, что боятся”.
Некоторые “домашники” обустраивают у себя целую мини-пивоварню в гараже. Крафт для пивоваров означает изучение самого продукта, нежели его масштаб. Самих “домашников” в Казахстане много, но немногие показывают себя. Варят исключительно для личного пользования и друзей. Есть и тусовка алматинских домашних пивоваров, дружащих между собой. Они встречаются раз в пару месяцев, дают друг другу свое пиво на пробу.
Пробы и ошибки
“Свое первое пиво я варил, когда еще работал в дистрибьюторской компании, в конце 2017 года. Полквартиры тогда ушло под оборудование для пива”. Новичкам в пивоварении лучше начинать с приготовления эля. Он бродит при комнатной температуре в 20 градусов. Лагер же бродит только при низких температурах в 10-15 градусов. Это отличает его от эля “чистым” вкусом.
Первые партии уйдут в канализацию, если не соблюсти главное правило – чистоту. Это влияет на вкус конечного продукта. Необходимо тщательно споласкивать специальными средствами и дезинфицировать все оборудование: от бродильных емкостей до крышек для бутылок. Можно использовать щелочные средства, мыло без запаха или как минимум кипяток. “Были косяки, когда я плохо промыл бутылки, мы пили его ‘кривя морду’. Пару раз я переборщил с сахаром. Положил больше, чем нужно, и при открытии мне обрызгал лицо пивной фонтан”.
В 2019 году Шынгыс начал делать сидр (яблочное вино) из яблочного сока. Некоторые делают его из концентрата, смешивая его с водой. “Это не совсем ‘трушно’, но получается неплохой коммерческий сидр”. Отличить “просрочку” можно по неприятному запаху при открытии бутылки сидра.
Необходимое оборудование
Специальное оборудование и ингредиенты для Home Brewing (домашнего пивоварения) можно купить в Казахстане. При желании все можно заказать из США, Европы и России. Автоматическая 50-литровая установка с насосами и электрическим ТЭНом будет стоить около 500 тысяч тенге. Однако для первого раза можно собрать все из посуды и взять минимальную емкость в 5-10 литров. На первое время хватит советских банок и кастрюли. Основные ингредиенты для пива – это мешок солода, хмель и пачка дрожжей. На первую партию в пять литров получится девять бутылок и уйдет не меньше 22 тысяч тенге. “Как и в любом деле, надо проявить упертость, трудолюбие и чистоплюйство. Ошибки будут, но есть множество форумов, куда можно обратиться за помощью”.
Процесс приготовления
Процесс варки пива начинается с дробления солода на 2-4 части. Далее следует затирание, проходящее при определенной температуре. Оно необходимо для экстрагирования из зерна сахара и ферментов. После проходит процесс промывки зерна. Получается сусло, которое кипятят и добавляют к нему хмель. Чем раньше кидают хмель на этапе кипячения, тем больше пиво будет горчить. Для обеспечения ему нужного вкуса, хмель добавляют в середине процесса. Для аромата – в конце. Далее остужают сусло и переливают в чистую емкость, добавляют дрожжи. Пиво сбраживается в течение 10-14 дней. Вторичное брожение нужно для более чистого вкуса и чтобы пиво настоялось. Иногда дополнительно добавляют ягоды или хмель. Готовое пиво кладут в холодильник, чтобы дрожжи осели при низких температурах, и разливают в бутылки. Чем выше в продукте процент алкоголя, тем больше ему надо настояться. Уйдет лишнее, и спиртуозность стабилизируется. “Чем дольше стоит, тем лучше. 5-6% алкоголь можно пить на второй-третий день после “вторички”, а более крепкий – через пару месяцев”. Для варки безалкогольного пива нужно добавлять меньше обычного солода и использовать несбраживаемый, который не будет съеден дрожжами. Иногда для этого выпаривают алкоголь из обычного пива, но это сложно и затратно по времени. Можно использовать обратный осмос, как на промышленных заводах, однако технология дорогая.
Одно из главных достоинств домашнего пивоварения – это полный контроль над процессом производства пива. Можно не ограничивать себя в экспериментах. Изучая различные сорта пива, люди учатся ценить его качество и вкус. Это создает крепкое комьюнити, где люди свободно обмениваются своим опытом. Домашнее пивоварение – это не просто хобби, оно способствует развитию пивной и барной культуры. Самое время пойти в магазин, купить дрожжей, банок и мешок солода.
