Жить и работать в горах – непросто. Особенно тяжело управлять рестораном на высоте 3200 метров. Это логистический кошмар – становится намного сложнее контролировать поставки, работу персонала и поддерживать высокое качество еды. Это постоянный стресс. Благо, от него легко избавиться, когда ты мчишься на сноуборде вниз по горнолыжному склону после очередной рабочей смены. Именно так и живет новый герой нашей рубрики “Вот это Жизнь” – Абдулла Амин. Он рассказал нам об открытии высокогорного ресторана ŞYÑ 32, сложности его содержания, своей страсти к сноубордингу и японскому блюду якитори.
Сергей: Пожалуйста, представься. Откуда ты? Чем занимаешься?
Абдулла: Меня зовут Абдулла Амин. Родился в Лондоне, последние семь лет живу в Казахстане и работаю в ресторанном бизнесе. Я бренд-шеф ресторанов COCO Streetfood, Broadway Burger и нового проекта ŞYÑ 32.
С: Я знаю, что ты сумасшедший сноубордист, фрирайдер. С чего началось твое увлечение?
А: С юных лет родители возили меня, брата и сестру в Альпы. Я начал кататься на лыжах, когда мне было семь, с тех пор не прекращал. В 16 лет начал кататься на сноуборде. Когда приехал в Казахстан, работал в Актау и летал туда из Алматы. Меня поразили местные горные хребты, и я влюбился в этот город.
С: Алматы – действительно отличное место для “дикого” сноубординга. Я видел, что ты фрирайдил на просторах Восточного Казахстана. Расскажи об этом опыте.
А: Я увлекся бэккантри и фрирайдом в Казахстане, после того как насмотрелся на эти дикие ландшафты. Лет пять назад взял себе сплитборд, с ним можно легко добраться до нужной точки через труднопроходимые участки. Восточный Казахстан, Риддер и Усть-Каменогорск – одни из лучших мест для фрирайда и бэккантри, в которых я бывал.
С: Значит ли это, что мы можем рассчитывать на открытие ŞYÑ в Восточном Казахстане?
А: Возможно, хотя мы открылись в Алматы лишь пару дней назад. Сначала нужно наполнить наше первое место энергией, испытать на себе весь стресс и насладиться результатами. Кто знает, когда мы вновь “проголодаемся”.
С: Думаю, ŞYÑ 32 – твое идеальное место. Это мечта, сочетающая в себе сноубординг, горы и ресторанный бизнес.
А: Так и есть, это моя долгожданная мечта. Вчера было официальное открытие ресторана. В конце рабочего дня я сел и по-настоящему осознал, чего добилась наша команда. Три моих любимых занятия пересекаются в одном месте. Огромное спасибо моему партнеру Аскару Байтасову за предоставленную возможность.
С: Вдохновляют ли тебя твои экстремальные хобби во время рабочего процесса на кухне?
А: Да. Наверное, меня можно назвать сумасшедшим. Я люблю скорость, адреналин и ненавижу скучать. Все это помогает довести качество еды до невероятного уровня. Больше люблю рисковать и экспериментировать, чем следовать стандартным кулинарным рецептам.
Есть такое понятие “ваби-саби” – если что-то работает, нет необходимости это совершенствовать. Именно так я вижу себя.
С: Действительно, не так много людей решилось бы совместить СНГ-шную кухню с японской. Шашлыки в стиле якитори. Как вам пришла в голову эта идея?
А: За последние пять лет я сильно увлекся японской кухней, особенно якитори. Люблю готовить пищу на открытом огне. В этом году мне дважды удалось посетить Японию. После первой поездки я понял, что нужно вернуться, найти мастера и обучиться новому. В итоге поступил в Кулинарный институт Японии, поработал в нескольких ресторанах и получил бесценный опыт. Вернувшись в Казахстан, решил открыть кухню вместе с Аскаром. В ŞYÑ 32 мы совмещаем японские технологии с локальной кухней и готовим “Казактори”.
С: Крутое название. Вообще, я удивляюсь тому, как японцы учатся и достигают совершенства. Что думаешь по этому поводу? Как ты совершенствуешься?
А: Согласен с тобой насчет японской философии, уважаю ее. Она позволяет быть самим собой. Есть такое понятие “ваби-саби” – если что-то работает, нет необходимости это совершенствовать. Именно так я вижу себя.
С: Тебе это определенно подходит. Возвращаясь к экстриму – что ты чувствуешь, катаясь на сноуборде?
А: Люблю сноубординг, он позволяет развеяться, отключиться. Это полная свобода, ты забываешь обо всем: красном свете, трафике, каких-либо правилах. Начальная и конечная точки всегда разные, каждый спуск уникален.
ŞYÑ 32 – это гриль-ресторан на снежной вершине, высота которой 3200 метров. По нашим исследованиям, это самый высокогорный ресторан в Центральной Азии.
С: Я знаком со стрессом на кухне по некоторым сериалам и фильмам. Кажется, что там все настолько напряженно, что в какой-то момент сознание переходит в особый режим. Получаешь ли ты адреналин на кухне и что при этом чувствуешь?
А: Кухонная обстановка невероятно напряженная. Стресс и паника нарастают с первых заказов. Постоянно кажется, что не хватает времени. Ты действительно переходишь в особый режим, сосредоточиваешься на результате и медитируешь. На кухне также важна командная работа, без нее – никуда.
С: Расскажи о концепции ŞYÑ 32, команде ресторана и его гостях.
А: ŞYÑ 32 – это гриль-ресторан на снежной вершине, высота которой 3200 метров. По нашим исследованиям, это самый высокогорный ресторан в Центральной Азии. Название придумали вместе с женой, ее, кстати, зовут Шынар. Я спросил у нее, как будет “вершина” на казахском, и она сказала, что “шың”. Мне сразу понравилось звучание. Аскар тоже был в восторге, он предложил добавить число “32”. У нас крутая команда поваров, барменов и официантов, но основной костяк состоит из трех человек: я, Мунавар и Асель. Мунавар – большой босс и мозг бренда, Асель отвечает за креатив, а я – за кухню, логистическую и оперативную поддержку.
В ŞYÑ 32 мы постарались использовать как можно больше локальной продукции. Все тарелки и мебель ресторана сделаны в Казахстане. Однако пришлось повозиться с тентом палатки для глэмпинга, он был в ужасном состоянии. Его заказали из Польши и привезли сюда вместе со специалистом. Логистическая часть проекта – сущий кошмар. На такую высоту невероятно сложно доставлять грузы, это отнимает кучу сил, ресурсов и времени. Часто приходилось пользоваться канатной дорогой, хотя даже с ней было много проблем. Габаритные грузы никак не помещались в кабинки, приходилось поднимать их на ратраках. Благо, у нас все получилось. Мы успешно провели три тестовых дня и учли все комментарии. В горах нелегко работать, но я счастлив и горжусь тем, чего мы добились.
Теперь, когда у меня есть некая база в горах, я могу покорять вершины и спускаться с ветерком каждый день
С: Да, работа в горах – это настоящий вызов. Можно сказать, что ты “завоевал” пик Талгар. Скажи, что следующее на очереди? Чего ты собираешься добиться в спорте и карьере?
А: Теперь, когда у меня есть некая база в горах, я могу покорять вершины и спускаться с ветерком каждый день. В новом году собираюсь сосредоточиться на восхождениях и покорить как можно больше местных ледников. Еще хочу делиться страстью к якитори с другими людьми, особенно с теми, кто не поднимается в горы.
С: Это так круто! Удобно, когда есть такое место. Я узнал у тебя все, что хотел. Хочешь что-нибудь добавить?
А: Огромное спасибо ABR, горнолыжному курорту Шымбулак и моим ребятам. Такую потрясающую команду было безумно сложно собрать. Вместе мы собираемся подарить Шымбулаку и его гостям кучу положительных эмоций.
